郷土料理
2024年08月08日10:01埼玉のソウルフード、冷汁（ひやしる）
8月8日はInternational Cat Day
お盆前の時期で、日中の猫さんたちは廊下の隅に落っこちていることが多くなりました。我が家のにゃんずは長毛種ではないものの、毛むくじゃらの中身は相当暑そうです。昼下がりから夜にかけては冷たいフローリングの床がある部屋や廊下にへそ天で寝転がっています。
猫さんたちのような毛皮を着ていない人間にとってもこの暑さは堪えるので、昔から我が家がある辺りのお昼はうどんを冷汁で掻き込むスタイルだったようです。
夏、暑いことですっかり有名になってしまった熊谷を中心として、油照りの上に風が吹かない盆地のような形状をしているエリアなので、夏も半ばに近付くといわゆる夏負けの度合いが進んで食欲が落ちるので、ご飯でもうどんでも冷汁をかけて食べるのが武州の夏の風物詩です。
猫さんたちのような毛皮を着ていない人間にとってもこの暑さは堪えるので、昔から我が家がある辺りのお昼はうどんを冷汁で掻き込むスタイルだったようです。
夏、暑いことですっかり有名になってしまった熊谷を中心として、油照りの上に風が吹かない盆地のような形状をしているエリアなので、夏も半ばに近付くといわゆる夏負けの度合いが進んで食欲が落ちるので、ご飯でもうどんでも冷汁をかけて食べるのが武州の夏の風物詩です。
荒川流域に伝わる郷土料理「冷汁」
「冷汁」は世間では宮崎県の郷土料理として認知されているようですが、荒川流域のこの辺りでも昔から食べられてきたようです。その由来には諸説あって、Wikipediaを見ても決定的な発祥の経緯は定まっていません。こういういわゆる起源論争はなかなか決着が付かないもので、それは例えば邪馬台国論争を見ても、学問的な正統性はおいても未だに近畿と北九州で比定先を争っている状況ですから、起源だ元祖だと謳えるものがあるというのは実利的な見返りがあるのでしょう。ちなみに私は北九州説には無理があるので常識的な近畿説を支持しています。
さて冷汁の方なんですが、さっきまでとうってかわってわりと無責任にこの土地に住んでいる立場から主観的な物言いをするならば、冷汁の起源は此処、武蔵野の草深い平野部だったと思うのです。
もし反対に宮崎周辺の発祥であるなら、比較的近い時代、明治以降の伝来なのではないかと考えられるのですが、そういった方向性の移住が歴史的には見当たらないと思うのです。明治維新以降の薩藩（日向には支藩の佐土原藩がありました）からの東京への移住、というのは少し魅力的な考えなのですがそれらが埼玉まで広く影響するという感じは薄く、北関東に広がる冷汁のオリジンとはなり得ない気がします。
一方で武州から日向へは鎌倉期の惟宗忠久（名家島津家の始祖です）が畠山重忠や比企氏との関係が深いという故事からもなんとなく状況証拠が揃っている感じがします。なによりも、冷汁は炎天下で農作業を行う人々にとっての賄いのような食べ物ですから、鎌倉幕府の成立とともに草深い武州の武士（生業は当然公田請作）たちが守護だ地頭だその下僚だといった経緯で日州に移り住んでいく過程で伝わったのではないかと私の先入観が構成されてしまっているのです。
我が家の冷汁レシピ
庭でキュウリ、ナス、ネギ、ミョウガ（柿の木の下に自生してます）、大葉（縮緬青紫蘇）を採ってきます。
野菜をよく洗い、キュウリは1-2mm程度の薄い輪切り、ナスもキュウリの倍くらいの厚さで輪切り、ネギは小口切り、ミョウガは斜めに薄く輪切り、大葉は軸を取ってくるくると巻いて刻みます。
キュウリとナスはそれぞれ塩でよく揉んでから10分ほど置き、水気を絞っておきます。
すり鉢に味噌と出汁、砂糖、醤油、そして良く焼いてからほぐした魚の身（アジやサバの干物がオーソドックスでエボ鯛やノドグロのような脂の乗った魚は特に美味しくなります）を良く摺って、水気を切ったキュウリとナスを加えて良く揉み込みます。そこに水を加えて（後で氷を入れるので少し濃いめにしておくのがポイントです）醬油で味を調整して、ネギ、ミョウガと大葉を薬味として加えます。入れ過ぎると辛味やえぐみが強くなるのでお好みの量で。さらに白ごまを炒って摺ったものを加え氷を浮かべたら完成です。
温かいご飯にかけて啜り込んでも良し、冷水で冷やしたそうめんやうどんのつけ汁にしても良しです。
生のナスの灰汁っぽさやキュウリの青臭さ、ネギの辛味、ミョウガのえぐみ、大葉の強い香り、良く焼いた魚の身から出る出汁、字面で判断したらとても食べられたものではないように思えますが、これらが混然一体となった冷汁はとても日本的な旨味の重ね方で美味しいのです。冷蔵庫に魚が無ければ、和風顆粒だしと化学調味料でも十分美味しく作れます。魚を焼かなければ火を一切使わないで済むのも夏のお昼にちょうど良いところです。
暑い時期に冷汁を食べていると、数世代前の先祖が暑い時期に野良作業をして米の飯がのどを通りにくくなった際に同じように冷汁で米を流し込んでいる様子が脳裏に浮かびます.。
キュウリとナスはそれぞれ塩でよく揉んでから10分ほど置き、水気を絞っておきます。
すり鉢に味噌と出汁、砂糖、醤油、そして良く焼いてからほぐした魚の身（アジやサバの干物がオーソドックスでエボ鯛やノドグロのような脂の乗った魚は特に美味しくなります）を良く摺って、水気を切ったキュウリとナスを加えて良く揉み込みます。そこに水を加えて（後で氷を入れるので少し濃いめにしておくのがポイントです）醬油で味を調整して、ネギ、ミョウガと大葉を薬味として加えます。入れ過ぎると辛味やえぐみが強くなるのでお好みの量で。さらに白ごまを炒って摺ったものを加え氷を浮かべたら完成です。
温かいご飯にかけて啜り込んでも良し、冷水で冷やしたそうめんやうどんのつけ汁にしても良しです。
生のナスの灰汁っぽさやキュウリの青臭さ、ネギの辛味、ミョウガのえぐみ、大葉の強い香り、良く焼いた魚の身から出る出汁、字面で判断したらとても食べられたものではないように思えますが、これらが混然一体となった冷汁はとても日本的な旨味の重ね方で美味しいのです。冷蔵庫に魚が無ければ、和風顆粒だしと化学調味料でも十分美味しく作れます。魚を焼かなければ火を一切使わないで済むのも夏のお昼にちょうど良いところです。
暑い時期に冷汁を食べていると、数世代前の先祖が暑い時期に野良作業をして米の飯がのどを通りにくくなった際に同じように冷汁で米を流し込んでいる様子が脳裏に浮かびます.。
もうひとつ懐かしい味、地粉の手打ちうどん
このブログでも再々書いているのですが、荒川寄りの低地側や小高い丘陵地帯の脇にある平野部と違い、荒川の削った段丘部上段では水利が良くありませんので、この周辺は昔から稲作より麦を作る地域だったと思われます。実際に小麦の生産は今でも多いのですが、地粉を使ったうどんはこのエリアの名物です。
平成初期まではどの家にも台所の片隅や、この辺りの方言で云うところの「西脇」という部分にうどんを打つための専用スペースがありました。それゆえ、お昼はほぼ手打ちうどんで夕食も同じく手打ちうどんとご飯の炭水化物重ね食いが多かったものです。
自家製の手打ちうどんは普通野菜（ナスやインゲン、ネギ）を油で炒めてから水を加えてダシと化学調味料、そして大量の醤油と砂糖で味を付けた「真っ黒」なつけ汁で食べます。関西圏の人はもちろんですが南関東の人でもびっくりするほど「真っ黒」くてしょっぱいつけ汁は北関東の味です。秋冬春とそのつけ汁でうどんを食べ続け、田植えが終わってしばらくして夏の訪れとともにうどんを冷汁で食べるようになるサイクルが20年ほど前までの暮らしにはありました。地粉を捏ねて、「うどん場」でよく踏んで、めん棒で伸ばして包丁で切るのは1時間ほど掛かる作業で大変ですが、ともかく懐かしい気がします。
平成初期まではどの家にも台所の片隅や、この辺りの方言で云うところの「西脇」という部分にうどんを打つための専用スペースがありました。それゆえ、お昼はほぼ手打ちうどんで夕食も同じく手打ちうどんとご飯の炭水化物重ね食いが多かったものです。
自家製の手打ちうどんは普通野菜（ナスやインゲン、ネギ）を油で炒めてから水を加えてダシと化学調味料、そして大量の醤油と砂糖で味を付けた「真っ黒」なつけ汁で食べます。関西圏の人はもちろんですが南関東の人でもびっくりするほど「真っ黒」くてしょっぱいつけ汁は北関東の味です。秋冬春とそのつけ汁でうどんを食べ続け、田植えが終わってしばらくして夏の訪れとともにうどんを冷汁で食べるようになるサイクルが20年ほど前までの暮らしにはありました。地粉を捏ねて、「うどん場」でよく踏んで、めん棒で伸ばして包丁で切るのは1時間ほど掛かる作業で大変ですが、ともかく懐かしい気がします。
